Préparation de la brioche :

1. Dans le récipient du malaxeur, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée et les zestes.
2. Régler l'appareil à vitesse lente puis ajouter les œufs et l'eau.
3. Lorsque la pâte est bien homogène, ajouter le beurre petit à petit jusqu'à complète incorporation.
4. Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher.
5. Former une boule avec la pâte, et la laisser reposer environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume.
6. Dégazer puis mettre le pâton quelques minutes au congélateur pour le refroidir ou une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la garniture :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse.
3. Incorporer le sucre et la poudre de cacao. L'appareil doit avoir la consistance d'une pâte à tartiner.

Préparation du sirop :

1. Porter lentement l'eau et le sucre à ébullition.
2. Laisser refroidir.

Mise en forme :

1. Graisser un moule à cake de 30 cm et recouvrir le fond d'un rectangle de papier cuisson.
2. Fariner le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.
3. Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3 cm tout autour de la pâte. À l'aide d'un pinceau, humidifier à l'eau l'un des 2 plus longs bords du rectangle.
4. Rouler la pâte en un long boudin bien serré de manière à finir sur le côté mouillé pour bien le souder.
5. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur.
6. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, côtés coupés vers le haut.
7. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.
8. Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser pendant 1 heure. La tresse doit occuper toute la largeur du moule à cake.
9. Faire cuire 25 minutes à 180°C (th. 6). On doit obtenir une belle couleur brune et dorée.
10. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.