Sélecteur d'ingrédients Mode pas à pas Agrandir le texte

Guimauves

Pour environ 50 guimauves

  • 90 g de blancs d'œufs
  • 235 g de sucre
  • 15 g de glucose
  • 80 g d'eau
  • quelques gouttes d'arôme (parfum au choix)
  • 75 g d'eau
  • 5 cl de sirop (parfum au choix)
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 3 cuil. à soupe de sucre glace
  • 3 cuil. à soupe de fécule

recette ×1

  • On peut éventuellement repasser les guimauves dans le mélange sucre glace-fécule, puis ensuite enlever l'excédent en les secouant délicatement dans une passoire.

Recette :

  1. Tamiser le sucre glace et la fécule.
  2. Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson, poser dessus un carré en inox, huiler légèrement les côtés et poudrer le fond avec une partie du mélange sucre glace-fécule.
  3. Verser le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole, mélanger puis porter à ébullition. Ne surtout plus mélanger et faire cuire à 130°C.
  4. Monter les blancs d'œufs en bec d'oiseau sans chercher à les avoir trop fermes. Verser alors le sucre cuit en filet sur les blancs.
  5. Ajouter une à une les feuilles de gélatine essorées, le sirop ou le parfum choisi et éventuellement le colorant puis laisser tourner le robot à vitesse moyenne pour refroidir le mélange aux environs de 40/45°C.
  6. Verser la guimauve dans le carré inox sur une épaisseur de 2 cm. Lisser rapidement et saupoudrer du mélange sucre glace-fécule.
  7. Laisser sécher quelques heures à température ambiante.
  8. À l'aide d'un grand couteau, passer tout autour du carré inox pour décoller la guimauve. Détailler des bandes régulières puis des cubes.