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Glaces

Pour environ 1 l de glace

Pour le caramel :

  • 85 g de sucre
  • 40 g de glucose atomisé
  • 70 g de crème fraîche liquide
  • 50 g de beurre salé

Pour la crème glacée :

  • 420 g de lait entier
  • 180 g de crème fraîche liquide
  • 85 g de sucre
  • 20 g de sucre
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 40 g de glucose atomisé
  • 55 g de lait en poudre
  • 3 g de farine de graines de caroube
  • 2 gousses de vanille
  • 10 g de café soluble (sans émulsifiant)
  • 1/2 cuil. à café d'épices à spéculoos
  • 200 g de bonbons Carambar
  • 3 jaunes d'œufs
  • 180 g de spéculoos
  • 150 g de bonbons Daim

recette ×1

  • Le glucose sert à améliorer la texture et la conservation de la glace. On peut malgré tout le remplacer par du sucre ordinaire.
  • Grâce à la farine de graines de caroube la glace est plus tendre et fond moins vite. Il est cependant possible de réaliser la recette sans.

Recette :

  1. Couper le beurre en petits cubes.
  2. Chauffer la crème prévue pour le caramel à la limite de l'ébullition (elle ne doit surtout pas bouillir).
  3. Verser le sucre et le glucose dans une casserole et les faire fondre jusqu'à ce qu'ils caramélisent.
  4. Incorporer alors progressivement la crème et bien mélanger.
  5. Hors du feu, incorporer le beurre petit à petit à l'aide d'un fouet.
  6. Verser le lait et le reste de la crème dans la casserole. Ajouter le lait en poudre et la farine de graines de caroube.
  7. Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longueur en récupérant la pulpe avec un couteau. La verser dans le lait et la crème, puis ajouter les gousses vides.
  8. Porter le mélange à ébullition. Laisser refroidir puis infuser pendant quelques heures.
  9. Ajouter le lait en poudre, le glucose, le sucre et la farine de graines de caroube.
  10. Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le lait en poudre, le glucose, le sucre, le café soluble et la farine de graines de caroube.
  11. Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le lait en poudre, le glucose, le sucre vanillé, les épices et la farine de graines de caroube.
  12. Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le lait en poudre, le glucose, les sucres et la farine de graines de caroube.
  13. Verser le lait, la crème et les Carambar dans une casserole.
  14. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que les Carambar soient fondus. Laisser refroidir.
  15. Ajouter le lait en poudre et la farine de graines de caroube.
  16. Chauffer le mix de glace tout en mélangeant. Ajouter les jaunes d'œufs lorsque le mélange commence à tiédir (vers 40°C environ).
  17. Cuire à la nappe, c'est à dire comme une crème anglaise. Faire épaissir en ne dépassant pas 85°C.
  18. Faire refroidir le plus vite possible (sur un bol rempli de glaçons, voire même au congélateur). La température doit redescendre à 4°C le plus rapidement possible. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  19. Retirer les gousses de vanille, puis verser l'appareil dans le bol de la turbine à glace. Turbiner pendant 50 minutes environ.
  20. Verser l'appareil dans le bol de la turbine à glace. Turbiner pendant 50 minutes environ.
  21. Concasser grossièrement les spéculoos.
  22. Verser l'appareil dans le bol de la turbine à glace. Turbiner pendant 50 minutes environ. Rajouter le spéculoos concassé au bout de 25 minutes.
  23. Placer les bonbons Daim dans un sac congélation et les concasser à l'aide d'un marteau.
  24. Verser l'appareil dans le bol de la turbine à glace. Turbiner pendant 50 minutes environ. Rajouter le Daim concassé au bout de 25 minutes.