Préparation des coques :

1. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes puis passer le mélange au tamis (mixer au robot si nécessaire).
2. Ajouter le cacao amer.
3. Fouetter les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre. Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux mais encore un peu liquides (technique en bec d'oiseau). Ils doivent avoir la consistance de la mousse à raser.
4. Ajouter le colorant en poudre.
5. Ajouter le colorant bleu et un peu de colorant magenta.
6. Ajouter le colorant magenta et la moitié de colorant bleu.
7. Ajouter le colorant magenta et la moitié de colorant jaune.
8. Ajouter le colorant jaune et le tiers de colorant magenta.
9. Ajouter les colorants à parts égales.
10. Ajouter le colorant jaune et la moitié de colorant magenta.
11. Ajouter la vanille en poudre.
12. Ajouter le colorant caramel et la moitié de colorant brun.
13. Ajouter le colorant jaune et la moitié de colorant bleu.
14. Ajouter le colorant brun et un peu de colorant magenta.
15. Ajouter le colorant caramel et un peu de colorant magenta.
16. Battre très lentement pour homogénéiser la meringue. Ne pas insister, les blancs ne doivent pas être trop fermes.
17. Verser le mélange sucre glace + poudre d'amandes sur la meringue et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
18. Remplir la poche à douille du mélange et réaliser des petits tas de pâte (de la taille souhaitée pour les macarons) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
19. Saupoudrer les coques de biscuits Spéculoos réduits en poudre.
20. Taper la plaque jusqu'à ce que les macarons soient lisses.
21. Laisser reposer au moins 30 minutes pour former une légère croûte.
22. Cuire 25 minutes au four préchauffé à 130°C (th. 4).
23. Détacher délicatement les coques du papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la garniture :

1. Passer les mytilles à la centrifugeuse pour en recueillir le jus.
2. Écraser les framboises dans un grand tamis pour en recueillir le jus. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus que les pépins et la pulpe dans le tamis.
3. Écraser les mûres dans un grand tamis pour en recueillir le jus. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus que les pépins et la pulpe dans le tamis.
4. À l'aide d'un couteau scie, peler grossièrement l'ananas et le découper en morceaux.
5. Passer les morceaux d'ananas à la centrifugeuse pour en recueillir le jus (le peser pour n'en conserver que la quantité souhaitée).
6. Cuire le jus à feu doux, avec le sucre et le Vitpris pendant environ 15 minutes.
7. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir. (attention à ne pas laisser la gelée prendre complètement, il deviendrait alors impossible de garnir les macarons)
8. Prélever le zeste du citron. Réserver. Prélever le jus du citron.
9. Prélever le zeste du citron vert. Réserver. Prélever le jus du citron vert.
10. Prélever le zeste des clémentines. Réserver. Prélever le jus des clémentines.
11. Mélanger l'œuf, le sucre, le jus et le zeste. Cuire dans une casserole à feu doux cette préparation jusqu'à épaississement, mélanger constamment.
12. Mélanger l'œuf, le sucre et le jus. Cuire dans une casserole à feu doux cette préparation jusqu'à épaississement, mélanger constamment.
13. Retirer du feu lorsque la crème est prise et la laisser refroidir quelques minutes.
14. Ajouter l'arôme et bien mélanger.
15. Travailler le beurre en pommade.
16. Ajouter petit à petit la crème encore tiède en mélangeant très soigneusement.
17. Fendre la gousse de vanille dans la longueur à l'aide d'un couteau pointu. Gratter avec le plat de la lame l'intérieur de chaque demi gousse pour récupérer les graines.
18. Dans une casserole, faire chauffer le lait et les demi gousses de vanille (sans leurs graines). Porter à frémissement, puis couvrir et laisser infuser pendant au moins une heure.
19. Pendant ce temps, travailler le beurre, les graines de vanille et la moitié du sucre pour obtenir un mélange léger.
20. Retirer les gousses de vanille du lait. Ajouter l'autre moitié du sucre, la farine et le jaune d'œuf. Bien mélanger.
21. Dans une casserole verser la moitié du sucre, le café soluble, la farine et le jaune d'œuf. Délayer avec le lait froid.
22. Passer les fraises à la centrifugeuse pour en recueillir le jus (le peser pour n'en conserver que la quantité souhaitée). Procéder de même pour le cassis.
23. Dans une casserole verser la moitié du sucre, la farine et le jaune d'œuf. Délayer avec le jus de fraise et de cassis.
24. Réduire en poudre les biscuits Spéculoos.
25. Dans une casserole verser la moitié du sucre, les épices, la farine et le jaune d'œuf. Délayer avec le lait froid.
26. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse. Retirer du feu dès ébullition.
27. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter les sachets de sucre vanillé et porter à ébullition.
28. Mélanger les jaunes d'œufs avec une cuil. à soupe de sucre. Ajouter progressivement avec la crème de pistache bouillante en battant régulièrement au fouet.
29. Porter à 85°C (th. 3) avec une sonde culinaire.
30. Incorporer à la crème la poudre de Spéculoos.
31. Laisser refroidir la crème de manière à ce qu'elle atteigne la température ambiante.
32. À l'aide d'un fouet, travailler le beurre et le reste du sucre pour obtenir un mélange blanc et léger.
33. Ajouter petit à petit la crème presque froide en mélangeant très soigneusement.
34. Ajouter petit à petit la crème presque froide à la préparation précédente en mélangeant très soigneusement.
35. Faire bouillir la crème liquide.
36. Verser la crème sur le chocolat cassé en morceaux et mélanger afin de faire fondre la totalité du chocolat.
37. Laisser tiédir puis incorporez au fouet le beurre pommade.
38. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la ganache prenne de la consistance. (attention à ne pas laisser la ganache durcir complètement, il deviendrait alors impossible de garnir les macarons)
39. Battre le jaune d'œuf avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et le rhum.
40. À l'aide d'un fouet, travailler le beurre et l'autre moitié du sucre pour obtenir un mélange blanc et léger.
41. Ajouter petit à petit la crème mascarpone en mélangeant très soigneusement.
42. Laisser refroidir la garniture au moins 1 heure au réfrigérateur.

Assemblage :

1. Trier les coques de manière à former des paires de même gabarit.
2. En premier lieu, disposer un soupçon de garniture café sur la moitié des coques (à terme, il devra y avoir environ 2 fois plus de garniture au mascarpone que de garniture café).
3. Mettre la garniture dans une poche à douille et souder les coques deux à deux avec une noix de garniture.
4. Saupoudrer légèrement les macarons de cacao pour imiter l'aspect du Tiramisu.